一家餐厅干不干净，后厨起了关键作用。为了保证餐厅食品的安全卫生，后厨都会有严格的管理制度。其中，厨房卫生操作便是保证食品安全卫生的重要一环。下面，就和红厨网了解一下吧。
后厨的管理制度因为厨师长的管理习惯或者每家餐厅的调性不同而有所差别，但是总体的规则制度都是为了保证后厨运作的正常和保证后厨的安全卫生。下面是某酒店后厨的卫生操作手册，看看你能不能做到。
调味柜一般用来存放调料和一些罐头，但是因为调料众多往往在一些卫生细节上会被忽视。因此，针对调味料柜，厨师应该做到以下几点：
(1) 定时清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，是否膨胀，发现有问题的应及时标示并隔离。最好设置两个区域一个是近期的，另一个是快到日期的，便于区分。
(3) 罐头和固体调料应该分别放入，罐头类一定要用湿布擦去尘土，固体调料(如盐、味精、胡椒等)要放在不锈钢盘中并检查是否变质、生虫。
(3) 保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐要经常倒换并刷干净，然后用清水冲净。
标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台无油垢、无血迹、无水迹，无私人用品。
(3) 用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并清理干净，最后用油擦干。
(1) 用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。
调料架的清洁一样不容忽视，因为厨师在使用的时候会因为忙碌拿乱或者弄撒，因此每天都需要整理。
(2) 把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干的料罐。
标准：固态调料放在液态调料后面，操作台干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。
定期清理冰箱，排查里面的原料，避免冰箱食材腐烂变质，出现异味。清理的时候有以下注意事项：
(6) 将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次放好，不要堆放。
标准：内外整齐、清洁，生熟分开，荤素原料分开，机器运转正常，干净无异味；冰箱内无罐头制品和私人物品。
不锈钢台清洁比较容易，但是如果清洁不到位也很容易发现问题，具体的清洁步骤如下：
后厨一般会有灭蝇灯或者灭蚊灯之类的，使用后难免会出现一些昆虫残留，因此厨师需要及时清理。清理的时候需要做到以下步骤：
后厨的墙壁，因为经常会有油烟污染，还有切配的时候难免溅到污迹，因此也需要重点清洁。
(2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油瓶放在下层的原则进行摆放。
(1) 每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗，去掉杂物和尘土。
油烟罩如果很久没有清理容易油腻腻的，甚至会影响出品，因此需要定期清理。清理时：
(1) 先用湿布沾洗涤剂从上至下把油烟罩内壁擦洗干净，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。
(4)检查味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内；松子等零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。
(4) 把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把外部擦至光亮。